Sivumaku-blogia kirjoittava Jani Kinnunen tunnetaan ravintola-arvioijana, joka ei säästele sanansäilää, mikäli kohdalle osuu kehno annos. Nyt hän kertoo Viiden Tähden lukijoille, mikä suomalaisessa ravintolakulttuurissa on parasta.

Suomalaisesta ravintolakulttuurista on kasvanut hätkähdyttävän nopeasti kulttuuri, josta ollaan ylpeitä.

Muistan, kuinka 90-luvulla yritettiin juosta maailman trendien perässä. Uudella vuosituhannella itsevarmuus omaan osaamiseen ja uniikista kulttuurista ammentamiseen on kasvanut toiselle tasolle.

Suomalaisesta ruokakulttuurista on tullut asia, jota ei enää paeta lomamatkoille. Siitä tuli jotain, mihin maailmalla koettuja asioita verrataan. ”Katsotaan, mitä teillä on tarjottavana, jotta tiedetään missä vaiheessa te menette.”

Pippuripihvin paistamisesta on kehitytty maailmanluokan ruokaimpressionismiin lyhyessä ajassa.

Vaikka kyse on ravintolaruoasta, se kertoo samalla meidän suomalaisten ruokatarinaa.

Se kertoo tarinaa, josta emme ole tienneet, vaikka olemme kulkeneet sen ohi läpi elämämme. Olemme olleet kulinaarisen leirinuotion äärellä hiljaa muunmaalaisten kertoessa huikeista seikkailuistaan.

Siksi meillä on nyt enemmän kerrottavaa kuin muilla ja juttuja on varastossa vielä pitkään.

Istuutuessani hyvän kotimaisen ravintolan pöytään tiedän kuulevani upeita stooreja. Kertomuksia hulluuden ja nerouden välillä tasapainoilevista tuottajista.

Kuvailuja pihapiirissä kasvavista kasveista, joita olen tallonut läpi elämäni, mutta en kertaakaan pistänyt suuhuni.

Muistutuksia puhtaan luonnon anneista, jotka ovat arkipäiväistyneet liiaksi, jotta ymmäräisi niiden kauneutta, mausta puhumattakaan.

Uusi suomalainen keittiö osaa nostaa tuon kaiken esiin upeasti. Kun tuttu maku viedään tappiinsa, sen hienous havahduttaa. Samalla ymmärtää, ettei tällaista ole muualla. Kulttuuri on noussut tasolle, jolla pystytään häikäisemään kuka tahansa.

Muutamasta starakokista on kasvanut maanlaajuinen liike.

Suomalaisen maan hedelmiä pääsee nauttimaan ympäri valtakuntaa.

Kadehdin sitä intohimoa ja näkemystä, johon törmään paitsi ravintolalautasilla, myös sosiaalisessa mediassa katsoessani kullisseissa otettuja making of -vaiheen kuvia.

Näen lautasilla tuskan, uudelleenharkinnan ja sisun yrittää uudestaan ja uudestaan. Onnistumisen ylpeyden siitä, että näkemys on saatu haarukkaan. Kun ensimmäinen suupala pysäyttää hetkellisesti ajattelun, on makukulttuuri siirtynyt jälleen sykäyksen eteenpäin.

Kaiken myllerryksen keskellä tekemisestä välittyy yllättävä rentous. Keittiössä koettu paine näyttäytyy asiakkaalle taiturimaisena helppoutena.

Pidän tässä kohden hyvänä, ettei meillä ole vuosisatojen kulinaarista perintöä taakkana. Olemme vapaat tekemään mitä haluamme. Meillä ei ole instituutioita, joita ei saisi sorkkia. Meillä ei ole perinteitä ympäri maailman tunnetuista mauista ja ruoista.

Ravintolat luovat uutta kulttuuria menu kerrallaan.

Altavastaajalla on vain voitettavaa. Se vapauttaa luovuuden, ja sen tulokset näkee lautasilla.

Emme ole kahlinneet itseämme myöskään tapoihin. Jäykistely ja pokkurointi ei sovi suomalaiseen sielunmaisemaan. Salihenkilökunnalla on meillä mielestäni keskimääräitä enemmän tilanteenlukutaitoa ja vapautta toimia sen pohjalta.

Tilanteeseen sovitettu rentous on suomalaisen ravintolakulttuurin selkeä vahvuus. Liian usein törmään muualla Euroopassa konseptin päälle liimattuun rentouteen, joka lipsahtaa välinpitämättömyyden puolelle.

Valtava voimavara on myös arktinen maasto, jossa ei tuoteta viiniä. Olemme vapaat käyttämään mitä viinejä ja juomia maailmasta hyvänsä. Sommelierien tietotaito on laajaa ja lujaa.

Viinien esittely on meillä keskimäärin reippaasti paremmalla tasolla kuin mitä olen kokenut omilla reissuillani muualla. Sekä faktan, mutta etenkin tarinankerronnan tasolla. Parilla lauseella luodaan kiinnostava suhde lasiin kaadettuun nesteeseen.

Suomalaisilla ravintoloilla on yhteinen haaste. Se liityy meihin asiakkaisiin. Kuinka saada porukka ulos syömään? Nuoressa kulttuurissa jokainen ravintolaillallinen kuitenkin luo pohjaa seuraavalle. Jokainen onnistuminen ruokkii alaa.

Onnistumisista osataan iloita myös viereisessä kuppilassa. Se välittyy myös minulle asti.

Kun asiakas maksaa tyytyväisenä elämänsä kalleimman ravintolalaskun, koko kulttuuri ottaa askeleen eteenpäin.

Kun lounasasiakas voi valita huippuluokan burgeripaikoista mieleisensä, olemme pitkällä. Kun Italia-fani huomaa saavansa kotikaupungissaan yhtä hyvää pizzaa kuin Roomassa, olemme perillä.

Tekisi mieli sanoa, että olemme vuonna 2017 perillä.

Mutta paikallaan oleminen ei ole kivaa. Juuri sen vuoksi nyt on aika nauttia, oppia ja edetä.

Jani Kinnunen / Sivumaku

Facebook kommentit
JAA